地瓜也能造成美酒——即墨民间古法酿酒

地瓜酒

　　据介绍
，在2006年世界卫生组织颁布的13种更佳蔬菜中
，地瓜位列首位。地瓜既含有丰硕的维生素和矿物质
，还有抗氧化成分
，能够抗癌、防衰老、补血
，还能推进消化
，有减肥的功效。而由古法酿造的地瓜美酒
，是精选半岛丘陵地域地瓜为重要原料
，选取传统工艺手工酿造的一款黄酒。其酒品标新创新
，口味醇正甘润、气味芳香
，营养丰硕
，浓郁的地瓜焦香与薯醇甜味动人肺腑
，合适各类人群饮用
，尤其老年人饮用可补虚气、益实力、健脾胃、强肾阴。持久饮用其酿造的地瓜酒
，可中和人体内过多的酸
，推进身段健全
，提高生涯情趣和质量。

即墨民间的地瓜酒酿造汗青可追忆至明末清初。传统的酿酒步骤极度单一
，选取本地红薯为原料
，经过几路手工古法就能酿出美酒。清代时
，即墨村落险些家家户户城市做酒
，那时的民间"造酒师"可谓高手如云。随着时期的变迁
，这种古老的酿酒步骤
，从上世纪80年代起头几近失传绝迹。邻近春节
，记者采访得知
，直到近几年
，即墨民间的酿酒师
，又重新将造作地瓜酒的秘方继承了下来
，地瓜酒成为市民过年必不成少的美酒佳酿。

　　讲述

　　家家酿酒过年"斗酒"

　　赵永健是地路的即墨民间酿酒师。在他幼时辰的影象中
，地瓜酒的汗青故事一向陪伴着他。解放初期的即墨村落
，有很多老人城市酿造地瓜酒
，别看步骤单一
，酿出的酒堪称一绝。每当过年时
，一些老人都将自家酿造的地瓜酒摆到大街上"显摆"
，各人挨个品尝
，谁家的酒酿得纯正
，谁家的名望就高。"斗酒"实现后
，全村人城市到酿酒好的人家取经。各人还会把佳酿深埋于地下
，每年参与少量白酒。10多年过后
，等村里有女儿出嫁时
，才拿出来招待贵客
，其时村民把这样的地瓜酒佳酿称为"女儿红"。

　　"在酿造地瓜酒时
，更关键的一步就是地瓜发酵前的温度掌控。"赵永健说
，若是温度把握不好
，酿造出的酒不是发酸就是发甜
，酒精的度数也不到位
，喝起来口感就发涩。那时辰
，由于没有温度计
，酿酒时发酵的地瓜温度
，齐满是凭感触和幼我经验
，酿酒者往往很多年也酿不出一坛好酒。

　　即墨市经济开发区兰家沟村民车宪伸介绍说
，以前农夫秋收地瓜时
，不幼心遗落了几个在地里
，冬天留在土层里的地瓜被冻住
，当来年春天农夫深耕春种时发现了被冻透的地瓜
，此时气温回升
，地瓜解冻
，由于化学反映
，地瓜渗出的汁液里就带有浓浓的酒味。由于从前农夫前提差
，买不起酒喝
，这个带有酒味的地瓜汁就成了好器材
，既节约粮食还有酒喝
，慢慢地
，地瓜酒就这么流传了下来。酿地瓜酒更多的年代
，是在上世纪70年代
，那时辰连村里的妇女城市做地瓜酒
，过年时
，一家老幼
，不分男女天然也少不了品尝自酿的地瓜美酒。

　　做法

　　7路古法酿出地瓜美酒

　　早些年
，即墨地瓜酒酿造在民间更为盛行
，而比力集中的处所就是即墨店集镇。家住店集镇大官庄村的张先仁
，今年已经80多岁了
，他从幼时辰就随着爷爷酿酒
，从很颖厩喝地瓜酒。老人回顾说
，听父亲说
，每到过年时
，爷爷就做几坛地瓜酒
，爷爷还经；嵊每曜诱旱愕毓暇品旁谥挥屑杆甑恼畔热首炖。后来的几十年里
，张先仁习惯喝地瓜酒了
，也学会了酿造地瓜酒的古老步骤。

　　地瓜造成美酒
，必要7路神秘工艺古法。在即墨市墨河封缸酒厂车间里
，一向传承着古老的地瓜酒酿造技艺。首先将紫薯、红薯洗濯后放入大蒸锅蒸煮；出锅后将地瓜泥摊凉到60℃；参与酒曲
，进行糖化；糖化后
，地瓜泥参与酵母入缸
，低温发酵20天左右；再将发酵成熟的醪液倒入压滤机
，压出的就是地瓜酒原酒；过滤出的酒液再进入灭菌工序；灭菌之后
，就是更后一路入缸贮存。而贮存功夫越长
，地瓜酒就越发纯正。

　　地瓜酒属黄酒的一种
，以即墨盛产的地瓜为原料。即墨民间手工酿造地瓜酒有着几百年的汗青
，历代酿酒师傅遵循"古遗六法"
，以师徒相传的方式流传至今。地瓜酒以纯净泉水、鲜地瓜、麦曲为原料酿造的地瓜酒
，集粮、薯、菜、果为一体
，被誉为绿色、保健的"天赏之物"。地瓜酒色泽橙黄
，清幽通明
，醇香优雅
，渭爽口
，营养保健
，深受本地苍生的喜欢。赵永健说
，自己幼时辰就已经喝过从地里挖出的地瓜酿出的地瓜酒
，一瓶在地下埋藏了20多年的地瓜酒
，喝起来能粘掉胡子。早在30多年前
，由于手工酿造法式复杂
，劳动强度也不幼
，所以好多年轻人都不愿意学
，地瓜酒的酿造手艺差点失传。

　　变迁

　　百年酿酒工具成了宝贝

　　在胶东非遗博物馆内
，有一件至今保留无缺
，也是即墨唯一见证地瓜酒酿造手工艺的人为榨酒机。从表表看
，这只是一个通常的木箱子
，但往箱子内部看去便会发现分歧之处。木箱的盖子是独立的
，能够轻易活动
，箱子的底部由两块木板拼成
，木板拼接处形成一个凹槽
，凹槽上边扣着一个切成一半的竹筒。以前农夫将发酵成熟的地瓜包好放在箱子里
，而后用盖子往下压
，这样压出的酒液就会顺着缝流进凹槽
，再流出箱子
，这样就得到地瓜酒了。

　　这幼我工榨酒机是很早以前即墨农夫酿造地瓜酒所用的土古法
，到此刻有100多年汗青了
，见证了即墨地瓜酒酿造的古法技艺。此刻即墨村落极少能见到有老人酿造地瓜酒了。赵永健、周丕前等民间酿酒师
，沿用着古老的酿造传统步骤
，酿造出美酒佳酿。家家户户酿造地瓜酒的传统已经极为少见了。每到过年
，都是幼辈从市场上买来地瓜酒孝敬老人。

　　渊源

　　地瓜酒酿造起缘明末清初

　　说起地瓜酒
，和老酒的酿造工艺分歧
，通辽地域很多表村夫
，对地瓜酒并不太熟悉
，对地瓜酒的由来就更不得其解了。在即墨
，关于地瓜酒的传说不多
，但唯一的传说流传至今
，成为本地人的美谈。相传
，明朝末年
，即墨盟旺山上住着的狐仙太爷路行深邃
，除病消灾有求必应。每年农历正月十九是盟旺山会
，由于狐仙太爷喜欢饮酒
，但古代粮食很金贵
，狐仙太爷喝的酒是即墨醪酒
，酿造醪酒必要大黄米。狐仙太爷珍惜粮食
，体贴苍生
，就把酿造金薯美酒的秘方
，传给了山下杨头村的赵员表
，而金薯就是地瓜
，用它做酒代替了大黄米
，节俭了粮食。赵员表得到秘方后
，又通知了宽大村民
，从此全村人家家户户做起了地瓜酒
，一向流传至今。

　　据史料纪录
，即墨民间手工酿造地瓜酒的功夫始于明末清初
，但是从上世纪80年代末至今近30多年的功夫里几近绝迹。重要是由于手工操作
，工序复杂
，劳动强度也高
，年轻人都不愿意学。赵永健是土生土长的即墨人
，眼看着这么好的民间酿酒古法即将隐没
，感应极度惋惜。因而
，他把即墨地瓜酒的秘方重新继承了下来。2009年
，地瓜美酒王者归来
，成了市民过年的美味佳酿。后来
，地瓜酒成功获批通辽市级非物质文化遗产。（摘自网络）